Las tra­zas son pequeñas partículas, que por contaminación cruzada durante la fabricación, se pueden encontrar accidentalmente en algunos alimentos. No son ingredientes y a pesar de que se indique «contiene trazas o puede contener trazas de…» no quiere decir que estén presentes en el alimento. Esta información es solo relevante para personas con alergias alimentarias.

Es habitual que en una fábrica de alimentos se elaboren varios productos diferentes en la misma estancia. La maquinaria y las instalaciones se limpian y desinfectan después de cada uso, pero es posible que puedan quedar pequeñas partículas de algunos de los ingredientes empleados en la fabricación del producto anterior.

Veámoslo con un ejemplo: en una fábrica de galletas los lunes producen mantequilla de cacahuete y los martes mantequilla de almendras. A pesar de que al finalizar la jornada del lunes se desinfecten todos los utensilios, maquinaria e instalaciones, es posible que al día siguiente en la elaboración de la mantequilla de almendras, una pequeña resta de cacahuete que haya quedado en la maquinaria o incluso en suspensión en el aire después de haber molido los cacahuetes, acabe en el producto final.

La presencia de alérgenos no deseados puede producirse por distintas causas, la más común y más conocida es a través del contacto cruzado durante la fabricación de cualquiera de los productos o uno de sus componentes, incluidas las materias primas agrícolas. Sin embargo, las situaciones que pueden dar lugar a la presencia de alérgenos no deseados abarcan toda la cadena de suministro desde los campos en los que los productos agrícolas se cultivan, a través de los contenedores en los que esos productos son transportados, hasta el almacenamiento en el lugar de fabricación.

Hay personas muy sensibles que pueden reaccionar hasta con la más mínima cantidad del alérgeno y, las empresas, utilizan las etiquetas de «puede contener trazas de», «contiene trazas de» , «fabricado en una planta que también fabrica.. » para cubrirse las espaldas. De esta manera, lo que hacen es pasarle al consumidor la responsabilidad de si consumir o no el producto en cuestión, para evitar posibles represalias. 

En el caso de que seas una persona con alergia o intolerancia a ciertos alérgenos, puede llegar a ser limitante que se anden con estas ambigüedades. Aunque se suele desaconsejar tomar estos productos en esos casos, lo mejor será que consultes con tu médico o especialista ya que hay diferentes grados de sensibilidad. 

Diferencia entre contiene trazas, puede contener trazas y puede contener

¿Qué significa contiene trazas de…?

Según la AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex), cuando en un etiquetado aparece «contiene trazas de leche», está declarando de manera clara que por las circunstancias que sean, bien de materias primas, bien de procesado, etc., el producto que está etiquetado de esta manera sí contiene trazas de leche y por lo tanto una persona alérgica debe de evitarlo.

¿Qué quiere decir «Puede contener leche» o «Puede contener trazas de leche»?

En el caso que aparezca «puede contener leche» o «puede contener trazas de leche» (u otro alérgeno), estamos hablando de un etiquetado precautorio y que no afirma con certeza que contenga el alérgeno, el fabricante indica que cabe la posibilidad de que el alérgeno exista en el producto pero que no puede afirmar ni a favor ni en contra su presencia, lo cual hace que sea una información poco fiable y que un alérgico no se arriesgue en estos casos.

¿Un producto es vegano si contiene trazas?

La respuesta es sí, un producto que contiene o puede contener trazas de un alimento de origen animal es vegano, porque las trazas no son ingredientes. Es lo mismo que si vas a casa de un amigo o a un restaurante en el que se cocinan ingredientes de origen animal, probablemente consumas trazas sin darte cuenta. O si vas a una panadería y quien te atiende usa los mismos guantes para coger un cruasán de mantequilla y el vegano…

También debemos tener en cuenta que es posible que se de el caso de que en la misma fábrica produzcan alimentos con ingredientes de origen animal pero al no ser alérgenos no se indican las trazas de éstos porque no es obligatorio. Sería el caso del pollo por ejemplo, y estaríamos consumiendo trazas de origen animal sin nosotros saberlo.

Hay personas que prefieren evitar tomar productos con trazas y es completamente válido.

En el caso de ser alérgico o intolerante a alguno de los alérgenos, sí es aconsejable evitar tomar productos con trazas o consultar con tu médico o especialista.

¿Qué alérgenos se deben indicar en el etiquetado?

Los fabri­can­tes deben espe­ci­fi­car obli­ga­to­ria­men­te la com­po­si­ción de sus pro­duc­tos en el eti­que­ta­do. Por tan­to, también deben cons­tar los alér­ge­nos que la legislación alimentaria recoge.

Los alérgenos deben resaltarse (mayoritariamente aparecen en negrita o en mayúsculas) y son 14:

1. Huevo
2. Leche y sus derivados incluida la lactosa
3. Crustáceos
4. Moluscos
5. Pescado
6. Cacahuetes
7. Frutos de cáscara y productos derivados
8. Apio
9. Mostaza
10. Sésamo
11. Dióxido de azufre y sulfitos
12. Altramuces
13. Gluten
14. Soja

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Personalmente en muchas de las recetas en las que piden huevo simplemente lo omito y queda genial, es cuestión de ir probando qué recetas necesitan reemplazar el huevo y cuáles no, porque por ejemplo para rebozar sí me resulta esencial utilizar un sustituto, en el caso de los melindros también…

Este post te puede ayudar si eres vegano, vegetariano, alérgico al huevo o quieres usar alternativas más saludables.

–ÍNDICE

1. Alternativas para rebozar y empanar
2. Alternativas para repostería (bizcochos, muffins…)
3. Conseguir dar sabor a huevo

1. Cómo sustituir huevo para rebozar y empanar – 6 alternativas

Para sustituir el huevo en los rebozados tienes diversas opciones, prueba hasta encontrar la que más te guste. El método que yo suelo usar es el primero, ya que es el más fácil, económico y rápido.

1.1. Mezcla de harina y agua. Puedes usar la harina que quieras: harina de trigo, garbanzos, maíz, espelta… Mi favorita es la de trigo ya que no le da sabor.

Añade un poco de harina, ves añadiendo agua y mezclando hasta que quede consistencia de huevo, no debe quedar espeso. Luego reboza o empana como lo harías normalmente.

• Para reemplazar 1 huevo el ratio suele ser de: 1 cucharada de harina por 3 de agua.

1.2. Semillas de lino molidas y agua. Primero tendrás que moler las semillas -es mejor molerlas en el momento que las vas a usar y no comprarlas ya molidas porque sino pierden propiedades-.
Una vez estén molidas, mézclalas con el agua y deja que repose durante 15 minutos hasta que espese y ¡listo!.

• Por cada huevo que quieras sustituir es: 1 cucharada de semillas de lino por cada 3 cucharadas de agua.

1.3. Semillas de chía y agua. Solo tienes que mezclar la chia y el agua y dejar reposar 5 minutos hasta que quede gelatinoso. Por cada huevo que quieras sustituir son: 1 cucharada de chía por cada 3 cucharadas de agua.

1.4. Yogur vegetal (sin azúcar, y a ser posible de soja que es el más neutro). Mézclalo con un poco de agua para hacerlo más líquido.

1.5. Sin sustituto de huevo, solo harina: puedes rebozar sin usar un sustitoto de huevo, tan solo pasando por ejemplo seitán por harina Yolanda queda muy bien. La harina Yolanda la puedes encontrar en supermercados como Mercadona, Carrefour… También hay esta apta, especial frituras sin huevo.

1.6. Sustitutivos comerciales: los hay de diferentes marcas como por ejemplo el «Vegg» (puedes comprarlo aquí por ejemplo, aunque si lo haces tú sale más barato porque los ingredientes son harina de garbanzo, agua y un poco de cúrcuma, básicamente.

2. Cómo sustituir huevos en repostería, pasteles, tortitas, muffins… – 7 alternativas

2.1. Semillas de chía y agua. Solo tienes que mezclar las semillas de chia y el agua y dejar reposar 15 minutos hasta que quede gelatinoso. Equivalencias: 1 cucharada de chía y 3 cucharadas de agua equivalen a 1 huevo. 

Usar chía es beneficioso porque aporta entre otros, omega 3 y es bastante neutro.

• Funciona bien sobre todo para hacer tortitas, magdalenas y galletas.

2.2. Semillas de lino molidas y agua. Primero tendrás que moler las semillas, es mejor hacerlo al momento y no comprarlas ya molidas porque sino pierden propiedades.
Una vez estén molidas, mézclalas con el agua y deja que repose durante 15 minutos hasta que espese y ¡listo!. 

Inconveniente: puede aportar un poco de sabor. Conveniente: rico en Omega 3.

Por cada huevo que quieras sustituir es 1 cucharada de semillas de lino y 3 cucharadas de agua. 

• El huevo de lino funciona especialmente bien en tortitas, brownies, madalenas y galletas. Sobre todo en cosas horneadas.

2.3. Frutas y verduras machacadas / puré: Puedes escoger entre muchas frutas, aunque el resultado de la receta usando purés suele ser bastante denso y puede parecer que queda un poco crudo si tienes que usar grandes cantidades.

Los purés de fruta funcionan especialmente bien en las recetas de pasteles, muffins, brownies, mugcakes o coulants.

A continuación te dejo unas ideas de frutas y verduras que puedes utilizar. En el caso que uses alguno de estos purés, debes saber que 1 huevo equivale a 1/4 de taza o 65 gramos de puré:

– Plátano machacado: Usar plátano tiene el conveniente de que aporta dulzor de manera saludable, pero tiene el inconveniente de que deja sabor y dependiendo de la receta no es lo que queremos.

– Puré de manzana: Muchos purés de manzana llevan endulzantes por lo que lo deberás tener en cuenta a la hora de calcular cuánto endulzante añades a la receta.

– Puré de calabaza / calabaza machacada / boniato: la calabaza puede aportar u poco de dulzor y al contrario del plátano, es más neutro y no aportará tanto sabor al producto final.

– Aguacate: es de sabor bastante neutro, también puedes usarlo en recetas en las que quieras sustituir mantequilla o margarina, ya que el aguacate es bastante aceitoso.

2.4. Sustitutivos como por ejemplo Vegg. En el envase del producto salen las tablas de equivalencias. Puedes comprarlo aquí.

2.5. Silken tofu: este tofu tiene una gran cantidad de agua, por lo que es bastante blando y parecido a una gelatina. No debes confundir este tofu con el típico que venden en supermercados como Mercadona que es tofu firme / duro. Puedes comprarlo aquí.

Equivalencias: 1 huevo equivale a 1/4 taza o unos 60 gramos de silken tofu hecho puré o batido. Es bastante neutro de sabor, pero puede hacer que los postres queden densos.

Queda mejor en brownies, galletas, panes como de hamburguesas y pasteles.

2.6. Yogur: lo mejor es usar un yogur sin endulzar y de soja, ya que es el más neutro aunque puedes escoger el sabor que más te guste. 

Las equivalencias son las mismas que para el silken tofu, 1/4 de taza o 60 gramos.

2.7. Aquafaba:

¿Qué es aquafaba?

La aquafaba es el líquido que queda al escurrir los garbanzos o legumbres de bote, o el que queda al hervirlos. 

La aquafaba tiene una consistencia como las claras de huevo crudas, por lo que funciona especialmente bien para reemplazarlas. 

Lo mejor es usarla para esas recetas en las que solo se necesitan claras. Es el mejor sustituto para hacer melindros, merengues, macaroons…

3 cucharadas de aquafaba equivalen a 1 huevo.

3. Con qué sustituir el SABOR a huevo

Si echas de menos el sabor a huevo estás de suerte, porque la sal negra -también llamada sal kala Namak- sabe 100% a huevo. El alto contenido en azufre le da su característico gusto a huevo.

Es muy barata y cunde un montón, usando poca cantidad aporta mucho sabor. Yo uso esta, es la que más me gusta.

Esta sal la tienes que echar después de haber cocinado el plato ya que sino se deshace y pierde el sabor.

Queda genial para hacer tortilla de patatas. Otro de mis platos favoritos usando sal kala namak es el «arroz a la cubana vegano».

Receta Arroz a la cubana vegano

Hierve el arroz siguiendo las instrucciones del paquete con un poco de ajo. Cuando falten cinco minutos para finalizar la cocción, haz los ‘huevos’.

Para los ‘huevos’ usa un paquete de 200 gr de tofu (o la cantidad que quieras) y con las manos desmenúzalo. Pon unas gotas de aceite en la sartén (si es una sartén antiadherente no hace falta aceite), añade el tofu y pon cúrcuma para que quede de color amarillo y sea aún más realista (pon poquísima, para que no le de sabor).

Una vez se haya dorado el tofu y esté a tu agrado, retíralo, y pon la sal negra. Calienta un poco de tomate frito y sírvelo todo junto.

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